新どっちの料理ショー 2005年6月23日放送分

新どっちの料理ショー

 

最高のハンバーグの為に関口さんが注目したのが玉ねぎ。
玉ねぎは、うまみ成分であるグルタミン酸が豊富、
西洋料理の昆布だしとも言える、無くてはならないアイテムなのです。

それではハンバーグにはいったいどんな玉ねぎがあうのでしょうか?
有名洋食店のシェフ3人に聞きました。
まず玉ねぎが甘いということですね。
甘みの多い玉ねぎが理想的です。
自然な甘み、砂糖には無いんですよ。この甘みは、コクのある甘さ。
これが非常にマッチするんです。

なるほど、美味いハンバーグのためには甘みの強い玉ねぎが不可欠。

そしてついに見つけました。脅威の甘さを持つ、完熟玉ねぎ。
究極の品を求めてこの島へ。
淡路島は、まさに今収穫の最盛期を迎えている。
日本有数の玉ねぎの産地。淡路ブランドは甘みが強いことで
知られ高い評価を得ている。
その中でも格段に甘い玉ねぎを作るという人物がここ、
洲本にいるとのこと。玉ねぎを追求して30年。成井修二54歳。

成井さんの玉ねぎ、甘いですか?
甘いね。スイカかみかんの甘いくらいあるかね。
え~
う~ん。土が良いことと、田んぼで完熟させるということですかね。

仕事人が玉ねぎを育てるのは祖父の代から受け継がれてきた土地。
おいしい秘密・・・まずは土。仕事人が取り出したのはなんと天然の塩。
ミネラルたっぷりのこの塩をまく事で土がより豊かになるのです。
さらに・・・これはじゃこです。なんとじゃこを散布。
試行錯誤を重ねたどり着いた仕事人独自の手法です。
こうしたさまざまなケアを施され、土壌はミネラルたっぷりそしてそのミネラルを
玉ねぎは存分に吸収し、育つのです。

ごっつ甘なったな。やわらかい甘さになったな。
年々味が甘くようなってきよる感じがするけど。

しかし極上の玉ねぎにするためには仕事人の努力はこれだけではありません。
おいしい秘密その2・・・完熟。
収穫前玉ねぎの葉は、すべて倒れています。これはいったい?
たっとる葉っぱがこうやって倒れるとこの葉っぱにある栄養が全部
玉に入るわけです。そんで、糖度が乗ってくる。

成長段階で土から吸い上げられて葉に運ばれた養分は、成長が止まると
玉へと帰っていくのです。そう。葉が倒れてから熟すのです。

葉っぱがこけてから完熟するまで2~3週間またなあかんのちゃうかな。
普通はそんなに待ちますか?
いや、待てへん。僕だけや。

ほとんどの農家は効率を重視し、熟すのを待たずに収穫してしまいます。
ところが仕事人はここから玉ねぎと対話。完全に熟すまでじっくり待ち続けます。

待ってやりゃ、こいつも答えてくれる。

茎がからからになったら、葉の養分すべてが玉に移り完熟した証。
完熟前の玉ねぎとは、どうです。ここまで違うのです。
手塩にかけたその味は、

甘い!。う~ん、それで食べた瞬間、甘さが来てシャリシャリと
果物食いよるみたいやな。最高ちゃうか。

これが、成井さんの完熟玉ねぎ。切ると中からあふれ出す、白く濃厚なジュース。
これを、糖度計で計測。一般的な玉ねぎは、8度から9度ですが成井さんの
完熟玉ねぎは、なんと13.2度。この数値は、メロンにも匹敵する甘さ。エ~
火を通せばさらに甘みも、うまみもアップ。玉ねぎの常識を超える魅力が
詰まった傑作。濃厚なコクと甘みで最高のハンバーグができること間違いなし!

妥協なき探究心が結実した成井さんの完熟玉ねぎ。
こよい、機を熟して感動を巻き起こします。

スタジオ:ちょっと切ってみましょう。すごい瑞々しいですね。
ちょっと行って見ましょう。そんなガリッと行っていいの?
甘さあんのよ。梨みたい。梨?エ~
ツーんとこないんですか?ちょっとあるけど、玉ねぎだからこんな風にして
玉ねぎ食べれるなんで思ってないもん。僕ら

やはり完熟しているからなんですね。他の農家ってのはその後に
稲作を始めないといけないんです。だから待てないんです。
その中で一人成井さんは、寝かせて待つわけですね。
普通は、完熟は待てないわけなんだな。

関口さん、目は痛くないんですか?
痛くないの。
チャレンジしましたね関口さん。

ちょっとこちらをご覧ください。お~玉ねぎを丸ごと焼いてみました。
これはいいや、ちょっと切って見ましょうか。うわ~、これうまいで!
味がしみてる感じがしますね。ちょっとこれで中身を、、
美味いな~、や~美味いぞ、汁を、甘いね~、
顔が若返りましたもん。美味いよ~
いいにおいがしてきましたよ。ちょっと匂いくらい嗅いでくださいよ。
うわ~、なんか蜜のような香りがする!
フルーツみたい。いいしょ。
甘い香り。。。。と続き

成井さんの完熟玉ねぎ使用ハンバーグは8対3でエビフライに勝利しました。


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